
LA CANTINE
DES POSSIBLES
DOCUMENTAIRE
52 min
SCÉNARIO
Jacob Redman & Guillaume Levil
RÉALISATION
Jacob Redman
PRODUCTION
KOVisuel • AnderAnderA Production
Avec le soutien de la RÉGION OCCITANIE
"Pierre-Yves, chef cantine d’un collège ordinaire du sud de la France, décide de tourner le dos aux plats préparés industriels et d’offrir une alimentation locale et bio aux élèves dans une démarche d’éducation et de santé. Les 500 repas qu’il confectionne chaque jour avec son équipe sont faits maison et redonnent ainsi une place aux cuisiniers en collectivité. Il rêve d’une révolution des pratiques au sein des cantines qui transformerait profondé- ment nos paysages agricoles et l’économie locale."
La gastronomie française est depuis 2010 inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Pourtant, depuis 1997 en France, le surpoids fluctue toujours autour de 30 %, la prévalence de l’obésité ne cesse d’augmenter jusqu’à doubler en moins de 20 ans. La consommation d’aliments transformés riches en sucres, en gras saturé et en sel en est la cause principale. Nous aurions pourtant dans nos livres de cuisine le savoir-faire pour composer des repas équilibrés, aussi bons pour le palais et que pour la santé.
« Presque tous les élèves français vont à la cantine durant une partie de leur scolarité. Environ 75% des 12,9 millions d’élèves scolarisés mangent au moins une fois par semaine à la cantine, et 60% y mangent au moins quatre fois par semaine », sans compter les usagers des restaurants collectifs au lycée, en foyers d’accueil, au CROUS, dans les hôpitaux, les entreprises et les EHPADS.
Après-guerre, les restaurants de collectivité troquent leur cuisinier de village pour une cuisine centrale avec cinq ou six employés dans un souci de standardisation et de productivité. Ces cuisines centrales situées dans des zones commerciales produisent de quelques centaines à 50 000 repas par jour. Les cantines reçoivent ensuite les aliments tout préparés en barquette et n’ont plus qu’à les réchauffer. Dans ces grandes cuisines centrales, le mode de production industriel et le principe de rentabilité maximale gouvernent tout. Les restaurants collectifs représentent onze milliards de chiffre d’affaires pour les entreprises multinationales. Autant dire que Pierre-Yves et ses pairs font face à une véritable machine de guerre... et donc leur lutte résonnera à plusieurs niveaux.
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